“冬至在头，冻死老牛”是一句古老的农谚，用来描述冬至节气在农历月份中的不同位置所对应的气候特征和人们的生活状态。具体含义如下：

冬至在头

含义：如果冬至节气在农历11月的月头，即上旬（从初一到初十这10天的时间里），则意味着当年的冬季将会非常寒冷，气温低到足以冻死老牛。

依据：这句话反映了古代人们对气候变化的观察和总结，认为冬至在月头会导致极端的低温天气。

冬至在中

含义：如果冬至节气在农历11月的月中，即中旬，则意味着冬天是个暖冬，气温适中，人们只需穿单衣就能过冬。

依据：这句话同样反映了古代人们对气候变化的观察，认为冬至在月中会带来较为温和的冬季气候。

冬至在尾

含义：如果冬至节气在农历11月的月尾，即下旬，则冬天天气比较暖和，甚至睡觉不用盖棉被。

依据：这句话也是古代人们对气候变化的总结，认为冬至在月尾会带来较为温暖的冬季气候。

这些谚语不仅反映了古代人们对自然规律的深刻理解，还对农耕生产和生活有重要的指导意义。通过这些谚语，人们可以提前预测和准备应对不同气候条件下的生产和生活活动。