扁担挑水的谜底是“木”字。这个谜语的答案可以从字形和字义两个角度来理解：

字形拆解：

扁担通常由竹子或木头制成，而“挑水”则暗示了“担”字的提手旁（扌）。将“担”字的提手旁去掉后，剩下的部分组合成新字，即“木”。

谐音联想：

在某些方言或谜语中，可能会通过谐音来达到谜面的效果，但“木”字更符合字形拆解的逻辑。

综合来看，“木”是最符合谜面“扁担挑水”的答案。