《三国志演义》和《水浒传》的成书过程有以下区别：

成书时间

《三国志演义》成书时间较早，一般认为是在元末明初，由罗贯中著述。

《水浒传》成书时间较晚，一般认为也是在元末明初，但具体成书年代存在争议，有观点认为其成书时间至晚于明朝中晚期。

成书过程

《三国志演义》主要是基于陈寿的《三国志》和裴松之的注等历史记载，通过罗贯中的文学加工而成书。它更多地带有文人创作小说的特质，依据史书记述的历史事实进行文学性的演义。

《水浒传》的故事源于历史真实，如《宋史》中的《徽宗本纪》《侯蒙传》《张叔夜传》等史料，并经过民间传说和话本小说的累积。在施耐庵汇集成书前，这些故事已经在民间广泛流传，并拥有多个版本。

内容和风格

《三国志演义》取材于历史著作，主要描写了庙堂之上的历史人物和重大事件，具有较明显的历史演义特征，文风偏“文”。

《水浒传》更贴近民间文学故事的传统，结构主要是单线发展，环环相扣，形成珠串式线形结构。它注重刻画人物性格的层次性和流动性，使用白话文，风格偏“白”。

作者问题

《三国志演义》一般认为是罗贯中所著。

《水浒传》一般认为是施耐庵和罗贯中师徒合著，但具体作者问题存在争议。

综上所述，《三国志演义》和《水浒传》在成书时间、过程、内容和风格等方面都有明显的区别，前者侧重于历史演义，后者则更贴近民间文学。