中秋节吃月饼的由来有多种说法，以下是其中两种较为流行的说法：

朱元璋联合民众起义说

元末时期，朱元璋领导汉族人民反抗元朝暴政。为了传递起义消息，军师刘伯温想出计策，将纸条藏在月饼中，通过分发月饼的方式通知各地起义军。起义成功后，朱元璋将月饼作为节令糕点赏赐群臣，从此中秋节吃月饼的习俗在民间流传开来。

唐玄宗与杨贵妃的传说

唐朝初年，中秋节正式形成，月饼的出现也就水到渠成。相传有一年八月十五，唐玄宗和杨贵妃一起边吃胡饼边赏月。唐玄宗嫌胡饼名字不好听，杨贵妃提议叫它月饼，从此胡饼改叫月饼。

古代祭月习俗

早在殷、周时期，江浙一带就有纪念太师闻仲的“太师饼”，这被认为是月饼的“始祖”。到了唐代，中秋节吃月饼的习俗逐渐流传开来。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归，当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷，高祖李渊将饼分给群臣一起吃，这被认为是中秋节吃月饼的早期习俗。

元朝末年的起义

元朝末年，江苏泰州的反元起义领袖张士诚（或说是朱元璋的谋士刘伯温）利用中秋民众互赠圆饼之际，在饼中夹带“八月十五夜杀鞑子”的字条，大家见了饼中字条，一传十，十传百，如约于这天夜里一起手刃无恶不作的“鞑子”（元兵），过后家家吃饼庆祝起义胜利，并正式称中秋节的圆饼为月饼。

综合以上几种说法，中秋节吃月饼的习俗可能起源于元末时期，与朱元璋联合民众起义有关。朱元璋为了传递起义消息，将纸条藏在月饼中，这一做法在民间流传开来，并逐渐演变成中秋节的传统食品。此外，唐玄宗与杨贵妃的传说以及古代祭月的习俗也对月饼的产生和传播有一定的影响。